no-time dough process

Spanish translation: proceso de amasado intensivo/intensificado/acelerado, método Chorleywood

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
English term or phrase:no-time dough process
Spanish translation:proceso de amasado intensivo/intensificado/acelerado, método Chorleywood
Entered by: Daniel Grau

01:36 Apr 12, 2009
English to Spanish translations [PRO]
Science - Cooking / Culinary / dough fermentation
English term or phrase: no-time dough process
Pues al parecer es un m�todo bastante conocido de fermentaci�n r�pida de la masa pero no he podido encontrar una traducci�n establecida. Pongo el contexto:
In forming the dough, the above ingredients can be simply mixed together in one stage using the "no-time dough process," or they can be subjected to the "sponge and dough process"...
GRACIAS
vird
Local time: 23:28
proceso de amasado intensivo/intensificado/acelerado
Explanation:
Yo tampoco encontré un término para denominar la masa, pero sí el proceso de amasado. Por si no sabes qué es, incluyo la siguiente explicación:

WHAT IS NO-TIME DOUGH?
No-time dough is yeast-raised dough that does not undergo bulk fermentation. Instead, the dough undergoes a simple 10- or 15-minute bench rest [...]. But, how can an important step like bulk fermentation be eliminated? [...] If dough undergoes mechanical dough development by intensive high-speed mixing, or it it undegoes chemical dough development through the use of chemical maturing agents or dough conditioners, less time is needed for the dough to properly mature. (How Baking Works, Paula Figoni, http://books.google.com/books?id=4uIIxbz5tkUC&pg=PA128&lpg=P...

Es decir que más que de una masa rápida, se trata de una fermentación o levado acelerado —pero no instantáneo—, que puede obtenerse por mezclado rápido o por medios químicos. Se puede o no utilizar masa madre, que es simplemente una alternativa a la levadura.

En el libro Bakery Products hay una sección entera dedicada a "no-time dough", pero es mucho más larga y compleja (http://books.google.com/books?id=UMNk-mczQkgC&pg=PA249&vq="n...

No es lo mismo que "masa instantánea" (http://books.google.com/books?id=yWOQJr_eewUC&pg=PA49&dq="ma... o "masa al instante" (http://books.google.com/books?id=LlePAePLlqkC&pg=PA347&dq="m... pues estas se obtiene con harinas precocinadas.

Si hablas de un método acelerado por mezclado mecánico, encontré dos designaciones:

México
• Amasado intensificado: Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo y oxigena mucho la masa, lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos. (El pan y su proceso de elaboración, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología en Alimentos, http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/724/72430508.pdf)

España
• Los procesos de panificación con amasado intensivo, también denominados procesos con desarrollo mecanico de la masa, se caracterizan por que eliminan la etapa de fermentacion en masa caracteristica de los procesos de producción de pan de molde tradicionales. (Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde, Universidad de Valencia, http://www.cibernetia.com/tesis_es/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TEC...

Argentina
• Esta técnica requiere que la masa se desarrolle al máximo mediante un amasado intensificado (El Rincón de los Panaderos, http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas Rincon P...

• El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/panificado...

También encontré una instancia de "masa sin tiempo" (Perú), pero no me merece mucha fe por ser la única instancia a nivel mundial (http://74.125.93.104/search?q=cache:HMWeEcyaGzUJ:www.lamolin...|lang_es).

Para designar el método químico, la opción prevalente parece ser "aceleradores de fermentación":

México
• Tradicionalmente Tecnología en Ingredientes Alimenticios, SA. de C.V. comercializa los ingredientes como conservadores, suavizantes, blanqueadores, texturizantes, polvos de hornear, fortificadores para masa, sabor mantequilla, aceleradores de fermentación, etc. para la formulación de tortillas de harina de trigo. (http://www.tiasaalimentos.com/nex-mix-tortilla-maiz-harina-d...

España
• MEJORANTES Y ADITIVOS: [...] Aceleradores del amasado y de la fermentación (Cereales y derivados, Universidad Autónoma de Madrid, pág. 15, http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/cereales.pdf)

En fin, de todo lo anterior surge el término sugerido.

Saludos,

Daniel
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Daniel Grau
Argentina
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4 +2método rápido sin masa madre/prefermento
David Russi
3 +2proceso de amasado intensivo/intensificado/acelerado
Daniel Grau
4 +1método intensivo/método Chorleywood
Cecilia Gowar
4"proceso de amasado intensivo"
eski


  

Answers


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método rápido sin masa madre/prefermento


Explanation:
Se refiere al método rápido que elimina la necesidad de usar una masa madre.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/27/masa-madre-o-prefe...



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David Russi
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agree  Ruth Wöhlk: Felices Pascuas!
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proceso de amasado intensivo/intensificado/acelerado


Explanation:
Yo tampoco encontré un término para denominar la masa, pero sí el proceso de amasado. Por si no sabes qué es, incluyo la siguiente explicación:

WHAT IS NO-TIME DOUGH?
No-time dough is yeast-raised dough that does not undergo bulk fermentation. Instead, the dough undergoes a simple 10- or 15-minute bench rest [...]. But, how can an important step like bulk fermentation be eliminated? [...] If dough undergoes mechanical dough development by intensive high-speed mixing, or it it undegoes chemical dough development through the use of chemical maturing agents or dough conditioners, less time is needed for the dough to properly mature. (How Baking Works, Paula Figoni, http://books.google.com/books?id=4uIIxbz5tkUC&pg=PA128&lpg=P...

Es decir que más que de una masa rápida, se trata de una fermentación o levado acelerado —pero no instantáneo—, que puede obtenerse por mezclado rápido o por medios químicos. Se puede o no utilizar masa madre, que es simplemente una alternativa a la levadura.

En el libro Bakery Products hay una sección entera dedicada a "no-time dough", pero es mucho más larga y compleja (http://books.google.com/books?id=UMNk-mczQkgC&pg=PA249&vq="n...

No es lo mismo que "masa instantánea" (http://books.google.com/books?id=yWOQJr_eewUC&pg=PA49&dq="ma... o "masa al instante" (http://books.google.com/books?id=LlePAePLlqkC&pg=PA347&dq="m... pues estas se obtiene con harinas precocinadas.

Si hablas de un método acelerado por mezclado mecánico, encontré dos designaciones:

México
• Amasado intensificado: Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo y oxigena mucho la masa, lo que da panes de miga muy blanca, aunque en contrapartida son más insípidos. (El pan y su proceso de elaboración, Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología en Alimentos, http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/724/72430508.pdf)

España
• Los procesos de panificación con amasado intensivo, también denominados procesos con desarrollo mecanico de la masa, se caracterizan por que eliminan la etapa de fermentacion en masa caracteristica de los procesos de producción de pan de molde tradicionales. (Influencia de la materia prima y del nivel del amasado en un sistema de amasado intensivo sobre la calidad del pan de molde, Universidad de Valencia, http://www.cibernetia.com/tesis_es/CIENCIAS_TECNOLOGICAS/TEC...

Argentina
• Esta técnica requiere que la masa se desarrolle al máximo mediante un amasado intensificado (El Rincón de los Panaderos, http://www.trigopan.com.ar/TecdelTrigo/Pages/Fichas Rincon P...

• El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad. (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/panificado...

También encontré una instancia de "masa sin tiempo" (Perú), pero no me merece mucha fe por ser la única instancia a nivel mundial (http://74.125.93.104/search?q=cache:HMWeEcyaGzUJ:www.lamolin...|lang_es).

Para designar el método químico, la opción prevalente parece ser "aceleradores de fermentación":

México
• Tradicionalmente Tecnología en Ingredientes Alimenticios, SA. de C.V. comercializa los ingredientes como conservadores, suavizantes, blanqueadores, texturizantes, polvos de hornear, fortificadores para masa, sabor mantequilla, aceleradores de fermentación, etc. para la formulación de tortillas de harina de trigo. (http://www.tiasaalimentos.com/nex-mix-tortilla-maiz-harina-d...

España
• MEJORANTES Y ADITIVOS: [...] Aceleradores del amasado y de la fermentación (Cereales y derivados, Universidad Autónoma de Madrid, pág. 15, http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/cereales.pdf)

En fin, de todo lo anterior surge el término sugerido.

Saludos,

Daniel

Daniel Grau
Argentina
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Gracias Daniel y a los demás

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agree  Paula Sepúlveda (X): Ditto!
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agree  eski: Sorry. Daniel: You got there first, Saludos :))
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método intensivo/método Chorleywood


Explanation:
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/416792/no-time-dou...
• bread making ( in baking (cooking): “No-time” methods )
One set of procedures intended to eliminate the traditional bulk fermentation step are the “no-time” methods. Popular in the United Kingdom and Australia, these processes generally require an extremely energy-intensive mixing step, sometimes performed in a partially vacuumized chamber. Rather high additions of chemical oxidants,...

http://www.panaderia.com/articulos/view/metodos-de-amasado
METODO CHORLEYWOOD - método intensivo
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.

http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article...
• El método Chorleywood (intensivo) tiene sus orígenes en los años 60 y está basado en la producción de pan eliminando parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa. El proceso incorpora ácido ascórbico, por lo que se produce una oxidación acelerada. Además, la incorporación de grasas en la fórmula facilita la textura y esponjosidad de la masa. Otras características del metodo intensivo son un amasado rápido, masa blanda, y un aumento del porcentaje de levadura, lo que facilita una fermentación rápida. Este sistema es utilizado habitualmente en procesos muy automatizados que recortan el tiempo de elaboración. La temperatura final de amasado suele ser de 22º C. El pan que resulta de este amasado suele tener una miga más blanca, un alveolado más pequeño, corteza fina, con cierto volumen, y escasa vida de anaquel.


Cecilia Gowar
United Kingdom
Specializes in field
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agree  Daniel Grau: He agregado "método Chorleywood" a la entrada del glosario.
9 days
  -> ¡Gracias!
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"proceso de amasado intensivo"


Explanation:
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eski
Mexico
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