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Tempering (chocolate or eggs)

French translation: tempérage

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GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
English term or phrase:tempering (chocolate or eggs)
French translation:tempérage
Entered by: elysee
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19:47 Mar 5, 2007
English to French translations [PRO]
Cooking / Culinary / Techinical term
English term or phrase: Tempering (chocolate or eggs)
Dear Chef ProZ.

In learning/improving my french, I'm doing a translation of a recipe for chocolate, that includes the concept of "tempering" the chocolate. I asked my french husband (who is a computer dude, not a cooking dude) about it, and he said that while "temper" does come from french, he is not sure if that would be the best choice for the actual techinical process as English speaking chefs know it.

Anyone know the french for "tempering chocolate" or "to temper the eggs".

thanks in advance,

Kip.
kipruss3
tempérage
Explanation:
http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
- alimentation
traitement des aliments

tempérage n. m.
[Office de la langue française, 1989]
Définition :
Opération qui consiste à amener la masse de chocolat jusqu'à une température uniforme lui conférant une forme cristalline stable permettant le moulage.
Opération de la fabrication du chocolat qui consiste à maintenir la pâte, après le conchage à une température voisine de son point de congélation (28 à 31 °C); de cette manière on obtient une bonne cristallisation et on évite que le beurre n'entre en surfusion.
Note(s) :
Courant dans un des domaines techniques ou scientifiques.
Durant le tempérage, près de 3 % du beurre se cristallise.


--------------------------------------------------
Note added at 58 mins (2007-03-05 20:46:10 GMT)
--------------------------------------------------

http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
tempering = tempérage (n.m.)
[Office de la langue française, 1989]

Définition :
Process to regulate the formation of stable fat crystals in chocolate after enrobing.
Note(s) :
Cocoa butter is a mixture of a number of glycerides having different melting points. Whilst molten chocolate is cooling and solidifying, the volume change in the case of the crystallising fractions, is sufficient to cause uneven distribution of the glycerides, and the lighter ones rise to the surface of the semi-liquid mass causing whitish streaks to appear. The chocolate should therefore first be melted properly, then cooled slowly till almost at setting point, then gently reheated to dipping consistency. This enables centres to be dipped and if the temperatures at all stages are correct, to dry off with a glossy surface of good colour. When chocolate is used in this way for dipping it should be worked at about 87 to 88 deg. F. (30.5 to 31 deg. C.) but for coating metal moulds one degree warmer is advisable to ensure satisfactory contraction on setting as well as the production of goods with a brilliant gloss.

--------------------------------------------------
Note added at 1 hr (2007-03-05 20:51:56 GMT)
--------------------------------------------------

Chocolat - WikipédiaLe tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules ...
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat

Tempérage du chocolat de couverture
Recette:
Tempérage du chocolat de couverture.
Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer ...
http://www.chocomusee.com/recettes/temperage.html


Tempérage du chocolat
Ou l'art et la manière d'obtenir du chocolat brillant
Des visiteurs du site Chocoholic me demandent régulièrement comment il se fait que leurs florentins, ou leurs décorations en chocolat soient mats et ternes.
Je m'attaque donc ici à une histoire de chimie et de chocolat !
Ne prenez pas peur : le secret d'un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures. Je vous épargnerai les détails, mais en résumé : si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Ca n'est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d'un gâteau par exemple. En revanche, c'est tout de même moins joli lorsqu'on fait des décors en chocolat.
Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !
Il vous faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais j'ai toujours la flemme oups , et en petits morceaux ça marche.
...
Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins...).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge. Si, comme moi, vous n'en disposez pas, vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum), recouvert d'un torchon plié en 2. Résultat : un chocolat brillant !
http://www.chocoholic.fr/post/2006/11/12/Temperage-du-chocol...

http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q= "tempérage d...
"tempérage du chocolat"

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Note added at 1 hr (2007-03-05 20:55:06 GMT)
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comme disait Tony pour les oeufs....

Here is one definition of the temperature-related usage I mentioned above:

http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_cooking_techniques/art...

(when making custard etc. where eggs have to be added to hot milk...)

To prevent the eggs from curdling or scrambling, first a small amount of hot cream is whisked into the eggs. This raises the temperature of the eggs gradually. This technique is called tempering.
Selected response from:

elysee
Italy
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Summary of answers provided
4 +2tempérage
elysee
4Fouetter ou BattreGermaine07


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Answers


50 mins   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5
tempering (chocolate or eggs)
Fouetter ou Battre


Explanation:
I will be more comfortable with fouetter le chocolat ou battre les oeufs

Germaine07
Local time: 23:07
Native speaker of: Native in FrenchFrench

Peer comments on this answer (and responses from the answerer)
disagree  Tony M: Your idea does not seem to be borne out by any of our research?
4 mins

agree  roneill: Tempering has to do with temperature not beating opr whipping necessarily
15 hrs
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56 mins   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5 peer agreement (net): +2
tempering (chocolate or eggs)
tempérage


Explanation:
http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
- alimentation
traitement des aliments

tempérage n. m.
[Office de la langue française, 1989]
Définition :
Opération qui consiste à amener la masse de chocolat jusqu'à une température uniforme lui conférant une forme cristalline stable permettant le moulage.
Opération de la fabrication du chocolat qui consiste à maintenir la pâte, après le conchage à une température voisine de son point de congélation (28 à 31 °C); de cette manière on obtient une bonne cristallisation et on évite que le beurre n'entre en surfusion.
Note(s) :
Courant dans un des domaines techniques ou scientifiques.
Durant le tempérage, près de 3 % du beurre se cristallise.


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http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index102...
tempering = tempérage (n.m.)
[Office de la langue française, 1989]

Définition :
Process to regulate the formation of stable fat crystals in chocolate after enrobing.
Note(s) :
Cocoa butter is a mixture of a number of glycerides having different melting points. Whilst molten chocolate is cooling and solidifying, the volume change in the case of the crystallising fractions, is sufficient to cause uneven distribution of the glycerides, and the lighter ones rise to the surface of the semi-liquid mass causing whitish streaks to appear. The chocolate should therefore first be melted properly, then cooled slowly till almost at setting point, then gently reheated to dipping consistency. This enables centres to be dipped and if the temperatures at all stages are correct, to dry off with a glossy surface of good colour. When chocolate is used in this way for dipping it should be worked at about 87 to 88 deg. F. (30.5 to 31 deg. C.) but for coating metal moulds one degree warmer is advisable to ensure satisfactory contraction on setting as well as the production of goods with a brilliant gloss.

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Chocolat - WikipédiaLe tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules ...
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat

Tempérage du chocolat de couverture
Recette:
Tempérage du chocolat de couverture.
Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer ...
http://www.chocomusee.com/recettes/temperage.html


Tempérage du chocolat
Ou l'art et la manière d'obtenir du chocolat brillant
Des visiteurs du site Chocoholic me demandent régulièrement comment il se fait que leurs florentins, ou leurs décorations en chocolat soient mats et ternes.
Je m'attaque donc ici à une histoire de chimie et de chocolat !
Ne prenez pas peur : le secret d'un chocolat brillant est un histoire de molécules qui cristallisent à certaines températures. Je vous épargnerai les détails, mais en résumé : si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Ca n'est pas gênant dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d'un gâteau par exemple. En revanche, c'est tout de même moins joli lorsqu'on fait des décors en chocolat.
Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !
Il vous faudra : du chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux. Les vrais pâtissiers recommandent de le râper, mais j'ai toujours la flemme oups , et en petits morceaux ça marche.
...
Fort heureusement, on peut tempérer du chocolat autant de fois que l'on veut !
Une fois votre chocolat tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler (faire des décors, enrober des bonbons de chocolat, faire des florentins...).
On le met normalement sous une lampe à infrarouge. Si, comme moi, vous n'en disposez pas, vous pouvez le mettre sur un chauffe-plat (température minimum), recouvert d'un torchon plié en 2. Résultat : un chocolat brillant !
http://www.chocoholic.fr/post/2006/11/12/Temperage-du-chocol...

http://www.google.fr/search?hl=it&as_qdr=all&q= "tempérage d...
"tempérage du chocolat"

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Note added at 1 hr (2007-03-05 20:55:06 GMT)
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comme disait Tony pour les oeufs....

Here is one definition of the temperature-related usage I mentioned above:

http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_cooking_techniques/art...

(when making custard etc. where eggs have to be added to hot milk...)

To prevent the eggs from curdling or scrambling, first a small amount of hot cream is whisked into the eggs. This raises the temperature of the eggs gradually. This technique is called tempering.


elysee
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Peer comments on this answer (and responses from the answerer)
agree  Tony M: Now THAT seems more likely! Please see my answer as far as eggs are concerned, and if you'll copy my link to your answer, I'll hide mine!
2 mins
  -> Merci Tony... j'ai ajouté ton idée pour les oeufs... bonne soirée

agree  Odette Grille: Oui, on dit tempérer du chocolat
16 mins
  -> Merci Odette - oui, en effet
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