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English to French translations [PRO] Food & Dairy / yeast
English term or phrase:self-working yeast
Here is the recipe, from 1877:
"The following is a trust-worthy recipe for self-working yeast: Tie two ounces of hops in a coarse muslin bag and boil one hour in four quarts of water. Let it cool to luxewarmness before removing the bag. Wet one pound of flour with tbe tepid liquor, a little at a time, making a smooth paste. Put in one-half pound of white sugar and a tablespoonful of salt; beat up the batter three minutes before adding the rest of the tea. Set it away for two days in an open bowl covered with a thincloth in a closet which is moderately and evenly warm. On the third day peel, boil and mash eight potatoes, and when entirely free from lumps and specks stir in gradually the thickened hop-liquor. Let it stand twelve hours longer in the bowl, stirring often and keeping it in tbe warm kitchen. Then bottle or put away in corked jars, which must be perfectly sweet and freshly scalded. This yeast will keep a month in a cool cellar."
However and wherever I look, I just cannot find the French for "self-working yeast".
Now beware, there are other home-made yeast recipes that use potatoes (4 or 6 instead of 8) and hops. But they all have other names. What I want is the French for this specific ""self-working" yeast".
Voici une vieille recette de prospecteur qui vous permettra de préparer votre propre levain. Comptez deux semaines de fermentation avant de commencer à l'utiliser. Conservé au réfrigérateur, il se gardera pour ainsi dire indéfiniment. Agitez bien la cruche chaque fois que vous prélevez du levain. Une demi-tasse équivaut à une enveloppe de levure chimique." http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/...
-------------------------------------------------- Note added at 8 hrs (2011-06-29 05:21:43 GMT) --------------------------------------------------
"La boulangerie en Nouvelle-France
Le pain constitue la base de l'alimentation familiale des premiers paysans de Nouvelle-France. Le traditionnel pain d'habitants, était une grosse miche de froment d'au moins 10 livres. Il y avait aussi le pain de chantier, qui ressemblait plus à la banik amérindienne, et le pain de canotier, qui était cuit sur des pierres chauffées.
Quand il y avait des mauvaises récoltes, on incorporait dans le pain de la farine de pois, qui est très indigeste. Les familles conservaient la farine dans un grand baril en bois, muni d'un tamis pouvant contenir 200 livres de farine. Comme le seigle poussait très bien au Canada, les habitants mélangeaint souvent de la farine de seigle à la farine de blé. Le pain levait au Québec, plus souvent qu'autrement, avec un levain maison fait avec du houblon et des patates.
La recette est simple et va comme suit: on prend deux bonnes poignées de fleurs et de feuilles de houblon, cueillies à l'automne. On infuse le tout en rajoutant deux grosses patates râpées et bouillies. En terminant, on ajoute de la farine au mélange, et l'affaire est ketchup! La pâte est pétrie dans un meuble fait spécialement pour cette tâche, un espèce de gros coffre en bois, appelé pétrin, où on laisse toujours de la farine. D'où l'expression "être dans le pétrin", se rapportant aux difficultés du pétrissage." http://www.laplumedefeu.com/21_encylopedie/Aube05-boulanger....
J'ai bien regardé la recette et c'est la plus proche de mon original de toutes celles que j,ai trouvées, donc je vais retenir ce terme. Merci beaucoup. 4 KudoZ points were awarded for this answer
J'ai vu "spontané" ailleurs, et je suis très ambivalente, car j'ai les mêmes réserves par rapport au lien "génération spontanée", par contre le texte date de cette époque. Ceci dit, je viens d'apprendre de l'éditeur qu'ils vont s'assurer de le moderniser, alors..
Je suis d'accord que c'est très proche de ce que je cherche. Ce qui m'embête, c'est que j'ai trouvé d'autres recettes correspondant exactement à votre levain du prospecteur, mais elles avaient d'autres noms en anglais (toujours avec "yeast") et elles étaient à côté, sur la même page, de celle que je cherche.
Ce dont il s'agit ici est différent du levain traditionnel, qui n'est qu'un morceau de pâte (farine de froment, eau et sel) qu'on laisse fermenter pour le pétrissage suivant. La spécificité est l'adjonction de houblon :
"Ce que l'on sait moins, c'est que le houblon a aussi servi à fabriquer du levain pour le pain, le fameux sourdough (littéralement « pâte aigre ») que prospecteurs, trappeurs et coureurs des bois emportaient précieusement avec eux dans leurs lointaines expéditions. Précieusement parce que le levain, c'était ce qui faisait toute la différence entre une galette de pain insipide et dure et une miche à pâte moelleuse, exquisément ponctuée de centaines de petits trous d'aération, tendre à souhait et extrêmement goûteuse. " http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/...
Il semblerait que la traduction de mon "levain spontané" soit (assez logiquement) "spontaneous leaven", mais je ne l'écarterais pas définitivement car c'est une notion proche.
Le problème avec "levure autogène" et "levain autogène", c'est qu'on ne trouve ces expressions nulle part.
PS : Je trouve cette définition très simple qui pourrait aider à résoudre le problème levain/levure : "Le levain est une levure naturelle faite avec..." (le reste ici : http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=95).
Donc pourquoi pas "levure naturelle" ? Au moins, cela respecterait l'utilisation de "yeast". J'avais "levain naturel spontané". On pourrait avoir "levure naturelle spontanée".
Comme il ne semble pas y avoir de terme consacré en français et qu'il n'y a pas unanimité entre nous, j'aimerais avoir votre avis sur un terme qui m'est venu en me levant ce matin.
Oui, M.A. Je donnais juste un autre exemple de recette en anglais, au cas où ça pourrait aider nos experts en levure à trouver la solution. ;) J'ai fait ma petite proposition, mais sans conviction, car je ne comprends rien à ces recettes.
Bonjour MedhiCaps, C'est le français que je cherche. L'anglais, je l'ai déjà... Je vous ai même mis la recette au complet dans la description.
Merci quand même.
D'un livre Google (phrases reconstituées par morceaux car l'accès est limité) :
"Since this was rarely the case, she made her own yeast, which she believed was better than the "boughten." She used potatoes, hops, flour, sugar, and salt, and the process took about four days. This was a self-working yeast. If she had some yeast on hand, she would use a gill of it with the other ingredients, but omitting the hops. Into two quarts of cold water she put four large potatoes and a double handful of hops tied inside a coarse muslin bag, and salt. She boiled this mixture until the potatoes broke apart." Etc.
Cooking with honey par Hazel Dunaway Berto.
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levure spontanée
Explanation: Ou levain spontané, peut-être ? Cela semble correspondre à la fabrication d'un "levain chef" ou "levain naturel spontané", même si je n'ai pas tout lu :
MehdiCaps France Local time: 09:05 Native speaker of: French
Notes to answerer
Asker: Merci de votre contribution!
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levain des prospecteurs
Explanation: "Levain des prospecteurs
Voici une vieille recette de prospecteur qui vous permettra de préparer votre propre levain. Comptez deux semaines de fermentation avant de commencer à l'utiliser. Conservé au réfrigérateur, il se gardera pour ainsi dire indéfiniment. Agitez bien la cruche chaque fois que vous prélevez du levain. Une demi-tasse équivaut à une enveloppe de levure chimique." http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/HerbierMedicinal/...
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"La boulangerie en Nouvelle-France
Le pain constitue la base de l'alimentation familiale des premiers paysans de Nouvelle-France. Le traditionnel pain d'habitants, était une grosse miche de froment d'au moins 10 livres. Il y avait aussi le pain de chantier, qui ressemblait plus à la banik amérindienne, et le pain de canotier, qui était cuit sur des pierres chauffées.
Quand il y avait des mauvaises récoltes, on incorporait dans le pain de la farine de pois, qui est très indigeste. Les familles conservaient la farine dans un grand baril en bois, muni d'un tamis pouvant contenir 200 livres de farine. Comme le seigle poussait très bien au Canada, les habitants mélangeaint souvent de la farine de seigle à la farine de blé. Le pain levait au Québec, plus souvent qu'autrement, avec un levain maison fait avec du houblon et des patates.
La recette est simple et va comme suit: on prend deux bonnes poignées de fleurs et de feuilles de houblon, cueillies à l'automne. On infuse le tout en rajoutant deux grosses patates râpées et bouillies. En terminant, on ajoute de la farine au mélange, et l'affaire est ketchup! La pâte est pétrie dans un meuble fait spécialement pour cette tâche, un espèce de gros coffre en bois, appelé pétrin, où on laisse toujours de la farine. D'où l'expression "être dans le pétrin", se rapportant aux difficultés du pétrissage." http://www.laplumedefeu.com/21_encylopedie/Aube05-boulanger....
FX Fraipont Belgium Local time: 09:05 Works in field Native speaker of: French PRO pts in category: 74
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J'ai bien regardé la recette et c'est la plus proche de mon original de toutes celles que j,ai trouvées, donc je vais retenir ce terme. Merci beaucoup.
Explanation: Le terme est utilisé apparemment dans la culture traditionnelle du Canada:
Canadiens d'autrefois: http://collections.banq.qc.ca/bitstream/52327/2022984/1/4231...
"Les enfants se tenaient respectueusement à l'écart pendant que le levain de houblon fermentait dans le grand seau, que la pâte se pétrissait dans la huche"
Toutes sortes de levain, de froment, d'épeautre, de sarrasin, de seigle, ça reste à base des levures sauvages des céréales correspondantes, alors que celle au houblon utilise la levure dite de bière mais ne se met pas en sachets déshydratés: http://fr.shopping.com/levain/produits?CLT=SCH&KW=levain
S'il fallait préciser le "self-working", j'utiliserais bien "biologique", non pas pour l'étiquette "bio" accolée à certains produits mentionnés ci-dessus, mais à cause de l'action vraiment biologique du champignon qui assure la fermentation et la levée, par opposition à la levure "chimique" qui réagit à la chaleur, on aurait donc alors du "levain de houblon biologique"
-------------------------------------------------- Note added at 10 heures (2011-06-29 08:08:44 GMT) --------------------------------------------------
-------------------------------------------------- Note added at 15 heures (2011-06-29 12:54:30 GMT) --------------------------------------------------
La recette donnée est bien celle du levain (masse active à intégrer à une pâte pour la faire lever), c'est "leaven" en anglais (je pense hérité du français); c'est pour cela que j'ai donné le nom qu'aurait la recette en français
"yeast" effectivement c'est levure mais le principe actif de la levure à ma connaissance est toujours le même, le champignon saccharomyces cerevisiae, présent dans le houblon (levure de bière) et dans les farines de céréales, ce qui permet de faire du levain en hydratant et nourrissant les levures de la farine. http://lepetitboulanger.com/panification/agentsdefermentatio...
La levure chimique dégage du gaz par action de la chaleur et de l'eau, c'est un processus physico-chimique.
"self-working" tel que je le comprends c'est "biologique": action de la levure vue comme un être vivant, peut-être une idée pas très avouable du rédacteur de "génération spontanée", mais en tous cas ça fait du levain sans acheter de levure (le plus courant est effectivement de l'acheter chez le boulanger), mais ce levain n'est pas le traditionnel obtenu à partir de farine et d'eau, d'où la précision "de houblon"
-------------------------------------------------- Note added at 16 heures (2011-06-29 13:25:10 GMT) --------------------------------------------------
La dernière phrase de l'extrait du texte inclus dans la question suggère que l'auteur mélange levain et levure:
"This yeast will keep a month in a cool cellar": c'est le levain de houblon sur pommes de terre qu'on conserve, mais peut-être pour l'utiliser comme levure pour faire un levain de blé ou de froment?
Dans ce cas l'auteur utiliserait "leaven" pour le levain de blé ou de forment et "yeast" pour le levain de houblon qu'il utiliserait comme de la levure de boulanger qui elle est issue de farine de blé?
-------------------------------------------------- Note added at 18 heures (2011-06-29 15:28:17 GMT) --------------------------------------------------
Si l'auteur à son époque croit à la génération spontanée, c'est sans doute le sens de son "self-working": création de levure sans partir d'un levain existant, ça me parait difficile à traduire tel quel à notre époque, la "levure spontanée" va se heurter à ce que sait tout élève de collège.
Le CO2 qui fait gonfler la pâte peut être produit par l'action biologique de la levure comme par l'action physico-chimique des carbonates, le dioxyde de carbone est à la frontière de la chimie organique et minérale.
Didier Fourcot Local time: 09:05 Native speaker of: French
Notes to answerer
Asker: C'est bien le "self-working" qu'il faut préciser. Par aileurs, je ne comprends pas pourquoi vous choisissez levain plutôt que levure. Mon auteur distingue les deux et dans ce cas-ci utilise bien "yeast" et non "leaven". Pouvez-vous m'expliquer?
Asker: La recette que je reproduis dans la question date de la fin du XIXe et je l'ai trouvée à plusieurs endroits pratiquement identique mot pour mot, et toujours avec le même nom: "self-working yeast", à côté d'autres recettes à base de pommes de terre ou non, également appelées "x-yeast". Mais pour répondre à votre question, oui, on prend une part de ce mélange et on l'ajoute au pain pour le faire lever, comme on le ferait avec une autre levure. Par ailleurs, il me semble que c'est le gaz carbonique émis par les processus digestif des micro-organismes qui fait lever le pain, exactement comme pour la levure chimique.
Asker: Un très grand merci pour toute cette recheche. Ce fut très apprécié. Je n'ai pas retenu votre proposition de terme pour la simple raison qu'il y a plusieurs recettes très différentes de levain de houblon. Ceci étant dit, je vous remercie beaucoup.
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