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Quell- und Brühstücke

English translation: Starters and pre-ferments

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09:46 Sep 4, 2006
German to English translations [PRO]
Tech/Engineering - Food & Drink / Bakery
German term or phrase: Quell- und Brühstücke
These are listed along with other liquid components used in a ready-to-bake products plant.
Samira Goth
Germany
Local time: 18:20
English translation:Starters and pre-ferments
Explanation:
Take a look at these definitions. I think this is as close as we can come in English. Poolish would seem to be the closest equivalent, to the "Brühstück" described here, but is probably a little too technical in this context.

Hope this is somewhat helpful.

Brühstück:
Beim Brühstück werden je nach Korngrösse (Granulation) 10 - 30 % des groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge kochenden Wasser gebrüht. Das Brühstück stellt sich dabei auf eine Temperatur von ca.
60 °C ein. Das Wasser wird relativ schnell durch die Kornteilchen aufgesogen. Ein Teil der Stärke beginnt zu verkleistern. Die Amylase bleibt jedoch weitgehend erhalten, sodass Stärke z. T. bereits im Brühstück zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird. Diese fördern nicht nur die Gärung, sondern auch die Bildung mild-aromatischer Aromastoffe. Das Brühstück soll etwa drei Stunden abstehen, um auf Teigtemperatur abzukühlen und um eine ausreichende Verquellung des Schrotes zu erreichen.

http://www.cuisine.at/recipes/rezept_0591133_quellstueck_bru...

Pre-ferment
Partial (yeast) dough made of flour, water, yeast and sometimes salt given a quick mixing and allowed to ferment prior to mixing the full dough. Five traditional pre-ferments are: poolish (equal weights flour and water); scrap dough (old dough--pate fermentee); biga (flour+50-60% water+1/2% instant yeast); sponge (flour, yeast, water); mixed starter (flour+water+small piece old dough; mimics sourdough)

http://www.homebaking.org/glossary/index.php

Quellstück:
Quellstuecke sind grösser anzusetzen und müssen länger abstehen als Bruehstuecke. Beim Quellstück werden 20 - 40 % des groben Schrotes in kaltem Wasser eingeweicht. Es muss über Nacht etwa acht bis zwölf Stunden quellen. Die backtechnologischen Wirkungen der erhöhten Wasseraufnahme sind die gleichen wie beim Brühstück. Die Zucker- und Dextrinbildung ist jedoch unbedeutend, sodass sich daraus keine Auswirkungen auf Farb- und Aromastoffe ergeben. Durch die niedrige Temperatur und die fehlende Säuerung besteht die Gefahr, dass Buttersaeuregaerungen auftreten. Sie können das Brotaroma beeinträchtigen. Bei der Verarbeitung von auswuchshaltigem Schrot muss das Quellstück kleiner sein. Ein Quellstück ist hier einem Brühstück vorzuziehen. Manchmal muss sogar ganz auf die Verquellung verzichtet werden.



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roneill
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Local time: 09:20
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Your answer has been most helpful, but the client settled with "cold-soaked and hot-soaked grains".
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Summary of answers provided
3Starters and pre-ferments
roneill
3dehydrated baking ingredients
Martin Wenzel


  

Answers


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dehydrated baking ingredients


Explanation:
Ich dachte erst, hier ist von Suppe die Rede. ...Daher wollte ich schon sagen, dehydrated soup ingredients. Das müsste all diese Trockenfleisch- und Gemüsestückchen abdecken. Das müsste all diese Trockenfleisch- und Gemüsestückchen abdecken. Wenn es dehydriert ist, ist es irgendwo logisch, dass es bei Wasserzugabe wieder aufquillt, aber vielleicht gibt es auch einen Fachbegriff....Aber ich verstehe offen gestanden immer noch nicht ganz, warum das aufgebrüht werden muss, wenn ein Kuchen draus werden soll....Das müsste all diese Trockenfleisch- und Gemüsestückchen abdecken. Wenn es dehydriert ist, ist es irgendwo logisch, dass es bei Wasserzugabe wieder aufquillt, aber vielleicht gibt es auch einen Fachbegriff....

Martin Wenzel
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Starters and pre-ferments


Explanation:
Take a look at these definitions. I think this is as close as we can come in English. Poolish would seem to be the closest equivalent, to the "Brühstück" described here, but is probably a little too technical in this context.

Hope this is somewhat helpful.

Brühstück:
Beim Brühstück werden je nach Korngrösse (Granulation) 10 - 30 % des groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge kochenden Wasser gebrüht. Das Brühstück stellt sich dabei auf eine Temperatur von ca.
60 °C ein. Das Wasser wird relativ schnell durch die Kornteilchen aufgesogen. Ein Teil der Stärke beginnt zu verkleistern. Die Amylase bleibt jedoch weitgehend erhalten, sodass Stärke z. T. bereits im Brühstück zu Dextrinen und Zucker abgebaut wird. Diese fördern nicht nur die Gärung, sondern auch die Bildung mild-aromatischer Aromastoffe. Das Brühstück soll etwa drei Stunden abstehen, um auf Teigtemperatur abzukühlen und um eine ausreichende Verquellung des Schrotes zu erreichen.

http://www.cuisine.at/recipes/rezept_0591133_quellstueck_bru...

Pre-ferment
Partial (yeast) dough made of flour, water, yeast and sometimes salt given a quick mixing and allowed to ferment prior to mixing the full dough. Five traditional pre-ferments are: poolish (equal weights flour and water); scrap dough (old dough--pate fermentee); biga (flour+50-60% water+1/2% instant yeast); sponge (flour, yeast, water); mixed starter (flour+water+small piece old dough; mimics sourdough)

http://www.homebaking.org/glossary/index.php

Quellstück:
Quellstuecke sind grösser anzusetzen und müssen länger abstehen als Bruehstuecke. Beim Quellstück werden 20 - 40 % des groben Schrotes in kaltem Wasser eingeweicht. Es muss über Nacht etwa acht bis zwölf Stunden quellen. Die backtechnologischen Wirkungen der erhöhten Wasseraufnahme sind die gleichen wie beim Brühstück. Die Zucker- und Dextrinbildung ist jedoch unbedeutend, sodass sich daraus keine Auswirkungen auf Farb- und Aromastoffe ergeben. Durch die niedrige Temperatur und die fehlende Säuerung besteht die Gefahr, dass Buttersaeuregaerungen auftreten. Sie können das Brotaroma beeinträchtigen. Bei der Verarbeitung von auswuchshaltigem Schrot muss das Quellstück kleiner sein. Ein Quellstück ist hier einem Brühstück vorzuziehen. Manchmal muss sogar ganz auf die Verquellung verzichtet werden.





roneill
United States
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