cadre chablonné

Italian translation: Quadro /stampo rivestito di cioccolato /glassa

GLOSSARY ENTRY (DERIVED FROM QUESTION BELOW)
French term or phrase:cadre chablonné
Italian translation:Quadro /stampo rivestito di cioccolato /glassa
Entered by: Serena Magni

20:20 Aug 4, 2018
French to Italian translations [PRO]
Tech/Engineering - Cooking / Culinary / cioccolato
French term or phrase: cadre chablonné
frase intera:
Couler en cadre chablonné
parliamo di dolci ganache
Serena Magni
Portugal
Local time: 11:24
Quadro /stampo rivestito di cioccolato /glassa
Explanation:

Chablonner, c’est recouvrir d’une mince couche de chocolat fondu. Généralement on enduit un biscuit, une génoise, une ganache etc. de chocolat fondu (ou autre), qu’on laisse durcir. Une fois durci, "le revêtement" permet d'isoler le biscuit de son environnement ainsi que de mieux le manipuler.

Mais on peut aussi, par exemple, chablonner une feuille de Rhodoïd :

Tout d’abord, chablonner une feuille de Rhodoïd (40 x 60 cm) avec de la couverture noire au point. (…)
Lorsque le mélange atteint 40 ° C, ajuter le beurre par petites quantités.
Couler la ganache à l’estragon dans le cadre, lisser et réserver à 15° pendant 24 heures. Retirer le cadre et démailler des carrés avec l’aide d’une guitare. Enrober les bonbons à la fourchette avec une couverture noire 72 % de cacao mise au point. Enfin, décorer chaque bonbon avec…
https://books.google.it/books?id=cPXTAgAAQBAJ&pg=PA231&lpg=P...


ou une feuille de papier cuisson :

Laisser refroidir à 35° et ajouter le beurre pommade. Chablonner une feuille de papier cuisson de chocolat ARIBA 60%.
Poser un cadre de 8mm d’épaisseur sur la feuille chablonnée et laisser cristalliser.
Couler la ganache dans le cadre et laisser cristalliser pendant 10 heures. Décadrer et chablonner le dessus avec du chocolat. Dès que le chablonnage est cristallisé, détailler 22.5*22.5mm.Enrober avec ARIBA 60%, décorer en appliquant une feuille thermoformée.
http://mastergel.ma/informations/

On "chablonne" autant les surfaces sur lesquelles le biscuit sera posé que le biscuit lui-même.


Votre texte parle de « cadre chablonné », je suppose que le fait de recouvrir le cadre de chocolat permet au biscuit de ne pas y adhérer et par conséquent de se démouler aisément, sans s’abîmer.




----------


chablonner
1. Enduire (un gâteau) de chocolat fondu, pour qu'il le renforce en se refroidissant.
https://fr.wiktionary.org/wiki/chablonner


Chablonner ?
Il s’agit de déposer une couche de chocolat sur une préparation, en vue d’en faciliter la manipulation et la tenue. Une définition qui, pour e candide en chocolaterie, reste un peu technique. Imaginons que « masse » comme le praliné, la pâte d’amande ou même la ganache : Il est généralement nécessaire de la chablonner en y étalant au pinceau ou à la palette une couche extrêmement fine de couverture de chocolat à point. Le chablonnage se fait aussi parfois au « pistolet à chocolat ».
Le « chablon » ainsi déposé aura pour effet de favoriser la glissée du chocolat afin que la masse ne colle pas au support de la guitare qui sert à découper ou à détailler les bonbons de chocolat.
https://books.google.it/books?id=iXhJAQAAQBAJ&pg=PT32&lpg=PT...



Une fois la ganache prise et avant de la découper, il faudra la chablonner.
Faire fondre 50 gr de chocolat noir avec 3 cuil’ à soupe d ‘huile neutre
Au pinceau, chablonner la plaque de ganache et saupoudrer de sucre glace ;
Ce process a pour objectif de solidifier l'ensemble avant de découper en carré les chocolats et de les tremper (enrobage)
http://www.papillesetpepites.fr/recipe/chocolat-de-noel/



Une fois le praliné ou la ganache prête, selon la recette choisie, il faut réaliser une abaisse.
C'est à dire aplatir le praliné à l'aide d'un rouleau pour lui donner une forme lisse.
Après quoi on va venir chablonner notre abaisse, cela consiste à l'enduire de chocolat fondu pour solidifier l'intérieur.
http://www.chocolatpassion.com/le-labo-15


Au pinceau chablonnez* chaque palet de ganache.
Posez le côté chablonné sur la fourchette et trempez le palet dans le chocolat pour l'enrober. Retirez le palet en trempant le dessous de 3 fois pour faire une succion et enlevez le surplus de chocolat. Raclez la fourchette sur bord du saladier et déposez sur le rhodoïd.
Laissez cristalliser et avec un pinceau passez un peu de colorant or.
*Chablonner : Déposez une couche de chocolat sur une face d'un chocolat à enrober ou sur une pâte à biscuit pour l'imperméabiliser.
https://karine-cuisine.blogspot.com/2014/12/le-palet-dor-au-...



Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide d’une Maryse.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur préalablement chablonné de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Chablonner la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 22,5 x 22,5 mm.
https://www.foodconnexion.com/recettes-techniques/recettes/p...



vous pouvez le badigeonnez au pinceau d'une fine couche de chocolat blanc fondu, en refroidissant il durcira et protègera votre fond, on appelle cette technique chablonner...
http://www.gourmandiseassia.com/archives/2017/10/17/35776573...



10. Chablonner : Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop.
Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
La couche de chocolat refroidie fait carapace.
Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
https://it-it.facebook.com/notes/repas-et-produits-burkinabè...



16. Faire fondre le chocolat noir au bain marie et en napper le fond de tarte cuit à l’aide d’un pinceau.
Cette opération s’appelle « chablonner », ayant pour but de renforcer le fond de tarte et de l’imperméabiliser afin de que la pâte de ne détrempe pas au contact de l’appareil venant garnir la tarte. Réserver au froid.
http://apprentissieres.canalblog.com/albums/2eme_session___e...



Après avoir laissé suffisamment cristalliser les masses il est parfois nécessaire de les chablonner afin de faciliter le travail d’enrobage futur.
Le chablon déposé lors de cette opération aura pour effet de favoriser la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l’enrobage.
Lors du chablonnage on étale au pinceau ou à la palette une fine couche de beurre de cacao ou de couverture chocolat a point sur la masse d’intérieur.
Le chablonnage peut également être effectué au pistolet à chocolat.
Certaines masses devront être obligatoirement découpées au couteau (nougatine, pralinés…) mais d’autres pourront également être détaillées à l’emporte pièce ou à la guitare (ganaches, caramels mous…).
http://dossier.chocolats.chez.com/duchocolatauxchocolats2.ht...


Le chablonnage consiste à mettre une fine couche de pâte à glacer sous le biscuit afin de créer une barrière hermétique entre le biscuit imbibé et l’environnement - permettre une meilleure prise en main de l’opéra avec une spatule (solidifie le dessous).
https://shareslides.org/philosophy-of-money.html?utm_source=...



https://it-it.facebook.com/notes/repas-et-produits-burkinabè...



-------------


Cadres ganache plastique et inox 2iso
http://www.2iso.fr/cadres-ganache-plastique-et-inox-2iso-c10...
https://www.amazon.fr/cadre-patisserie-reglable-Maison/s?ie=...

Stampo per ganache
http://www.siccardi.it/index.php/pasticceria/stampi-e-toriti...

Quadri per ganache acciaio inox
https://www.scarangellihotellerie.it/quadri-per-ganache-acci...
https://www.mondohoreca.it/catalogo.php?categoria=18&sotto=1...
https://www.amazon.it/Pavoni-47693-05-Quadri-Ganache-Chitarr...


.


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Grazie Serena, buon lavoro!
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AVAT
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Summary of answers provided
4Quadro /stampo rivestito di cioccolato /glassa
AVAT
4cadre chablonné (cornice montata)
Giovanni Pizzati


  

Answers


13 hrs   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5
cadre chablonné (cornice montata)


Explanation:
https://www.google.it/search?q=cadre chablonné&tbm=isch&sour...
Da lasciare intradotto il termine e significato tra parentesi.


Giovanni Pizzati
Italy
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19 hrs   confidence: Answerer confidence 4/5Answerer confidence 4/5
Quadro /stampo rivestito di cioccolato /glassa


Explanation:

Chablonner, c’est recouvrir d’une mince couche de chocolat fondu. Généralement on enduit un biscuit, une génoise, une ganache etc. de chocolat fondu (ou autre), qu’on laisse durcir. Une fois durci, "le revêtement" permet d'isoler le biscuit de son environnement ainsi que de mieux le manipuler.

Mais on peut aussi, par exemple, chablonner une feuille de Rhodoïd :

Tout d’abord, chablonner une feuille de Rhodoïd (40 x 60 cm) avec de la couverture noire au point. (…)
Lorsque le mélange atteint 40 ° C, ajuter le beurre par petites quantités.
Couler la ganache à l’estragon dans le cadre, lisser et réserver à 15° pendant 24 heures. Retirer le cadre et démailler des carrés avec l’aide d’une guitare. Enrober les bonbons à la fourchette avec une couverture noire 72 % de cacao mise au point. Enfin, décorer chaque bonbon avec…
https://books.google.it/books?id=cPXTAgAAQBAJ&pg=PA231&lpg=P...


ou une feuille de papier cuisson :

Laisser refroidir à 35° et ajouter le beurre pommade. Chablonner une feuille de papier cuisson de chocolat ARIBA 60%.
Poser un cadre de 8mm d’épaisseur sur la feuille chablonnée et laisser cristalliser.
Couler la ganache dans le cadre et laisser cristalliser pendant 10 heures. Décadrer et chablonner le dessus avec du chocolat. Dès que le chablonnage est cristallisé, détailler 22.5*22.5mm.Enrober avec ARIBA 60%, décorer en appliquant une feuille thermoformée.
http://mastergel.ma/informations/

On "chablonne" autant les surfaces sur lesquelles le biscuit sera posé que le biscuit lui-même.


Votre texte parle de « cadre chablonné », je suppose que le fait de recouvrir le cadre de chocolat permet au biscuit de ne pas y adhérer et par conséquent de se démouler aisément, sans s’abîmer.




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chablonner
1. Enduire (un gâteau) de chocolat fondu, pour qu'il le renforce en se refroidissant.
https://fr.wiktionary.org/wiki/chablonner


Chablonner ?
Il s’agit de déposer une couche de chocolat sur une préparation, en vue d’en faciliter la manipulation et la tenue. Une définition qui, pour e candide en chocolaterie, reste un peu technique. Imaginons que « masse » comme le praliné, la pâte d’amande ou même la ganache : Il est généralement nécessaire de la chablonner en y étalant au pinceau ou à la palette une couche extrêmement fine de couverture de chocolat à point. Le chablonnage se fait aussi parfois au « pistolet à chocolat ».
Le « chablon » ainsi déposé aura pour effet de favoriser la glissée du chocolat afin que la masse ne colle pas au support de la guitare qui sert à découper ou à détailler les bonbons de chocolat.
https://books.google.it/books?id=iXhJAQAAQBAJ&pg=PT32&lpg=PT...



Une fois la ganache prise et avant de la découper, il faudra la chablonner.
Faire fondre 50 gr de chocolat noir avec 3 cuil’ à soupe d ‘huile neutre
Au pinceau, chablonner la plaque de ganache et saupoudrer de sucre glace ;
Ce process a pour objectif de solidifier l'ensemble avant de découper en carré les chocolats et de les tremper (enrobage)
http://www.papillesetpepites.fr/recipe/chocolat-de-noel/



Une fois le praliné ou la ganache prête, selon la recette choisie, il faut réaliser une abaisse.
C'est à dire aplatir le praliné à l'aide d'un rouleau pour lui donner une forme lisse.
Après quoi on va venir chablonner notre abaisse, cela consiste à l'enduire de chocolat fondu pour solidifier l'intérieur.
http://www.chocolatpassion.com/le-labo-15


Au pinceau chablonnez* chaque palet de ganache.
Posez le côté chablonné sur la fourchette et trempez le palet dans le chocolat pour l'enrober. Retirez le palet en trempant le dessous de 3 fois pour faire une succion et enlevez le surplus de chocolat. Raclez la fourchette sur bord du saladier et déposez sur le rhodoïd.
Laissez cristalliser et avec un pinceau passez un peu de colorant or.
*Chablonner : Déposez une couche de chocolat sur une face d'un chocolat à enrober ou sur une pâte à biscuit pour l'imperméabiliser.
https://karine-cuisine.blogspot.com/2014/12/le-palet-dor-au-...



Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide d’une Maryse.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Couler la ganache en cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur préalablement chablonné de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Chablonner la ganache de couverture noire puis découper à la guitare des carrés de 22,5 x 22,5 mm.
https://www.foodconnexion.com/recettes-techniques/recettes/p...



vous pouvez le badigeonnez au pinceau d'une fine couche de chocolat blanc fondu, en refroidissant il durcira et protègera votre fond, on appelle cette technique chablonner...
http://www.gourmandiseassia.com/archives/2017/10/17/35776573...



10. Chablonner : Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop.
Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
La couche de chocolat refroidie fait carapace.
Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
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16. Faire fondre le chocolat noir au bain marie et en napper le fond de tarte cuit à l’aide d’un pinceau.
Cette opération s’appelle « chablonner », ayant pour but de renforcer le fond de tarte et de l’imperméabiliser afin de que la pâte de ne détrempe pas au contact de l’appareil venant garnir la tarte. Réserver au froid.
http://apprentissieres.canalblog.com/albums/2eme_session___e...



Après avoir laissé suffisamment cristalliser les masses il est parfois nécessaire de les chablonner afin de faciliter le travail d’enrobage futur.
Le chablon déposé lors de cette opération aura pour effet de favoriser la glissée du chocolat sur la fourchette à tremper lors de l’enrobage.
Lors du chablonnage on étale au pinceau ou à la palette une fine couche de beurre de cacao ou de couverture chocolat a point sur la masse d’intérieur.
Le chablonnage peut également être effectué au pistolet à chocolat.
Certaines masses devront être obligatoirement découpées au couteau (nougatine, pralinés…) mais d’autres pourront également être détaillées à l’emporte pièce ou à la guitare (ganaches, caramels mous…).
http://dossier.chocolats.chez.com/duchocolatauxchocolats2.ht...


Le chablonnage consiste à mettre une fine couche de pâte à glacer sous le biscuit afin de créer une barrière hermétique entre le biscuit imbibé et l’environnement - permettre une meilleure prise en main de l’opéra avec une spatule (solidifie le dessous).
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Cadres ganache plastique et inox 2iso
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Stampo per ganache
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Quadri per ganache acciaio inox
https://www.scarangellihotellerie.it/quadri-per-ganache-acci...
https://www.mondohoreca.it/catalogo.php?categoria=18&sotto=1...
https://www.amazon.it/Pavoni-47693-05-Quadri-Ganache-Chitarr...


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Grazie Serena, buon lavoro!

AVAT
Italy
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