Probablemente con el significado de "Sauerteig" (durch Zusatz von Mehl u. Wasser in fortlaufender Gärung gehaltener Teig, der dem Brotteig als Mittel zur Gärung u. Lockerung zugesetzt wird) y opuesto a "Kunstsauer", levadura artificial.

Como en esta magnífica descripción:

El pan con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan de levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.

http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/fermenta/palena.h...

Grata velada de viernes para todos,

V

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Note added at 17 mins (2003-11-07 19:53:00 GMT)
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Siendo \"sourdough\" la \"masa fermentada para hacer pan\", se utiliza parte de esa masa como una levadura natural (leaven), considera esta descripción:

Sourdough is dough which has microorganisms (for example lactobacillus or yeast) from sourdough or sourdough starters, which are active or can be reactivited. With the addition of grain products and water, they are capable of continuous acid generation.
Parts of a sourdough are used as storage leaven for new sourdoughs. The vitality of the microorganisms is only terminated with baking or hot-extrusion. The acid increase of sourdough is based exclusively on fermentation. Ingrediences influencing acid contents - except sourdough bread - are not used.