This person has a SecurePRO™ card. Because this person is not a ProZ.com Plus subscriber, to view his or her SecurePRO™ card you must be a ProZ.com Business member or Plus subscriber.
Services
Translation, Interpreting, Editing/proofreading, Voiceover (dubbing), Training
Expertise
Specializes in:
Art, Arts & Crafts, Painting
Cinema, Film, TV, Drama
Games / Video Games / Gaming / Casino
Poetry & Literature
Tourism & Travel
Journalism
Certificates, Diplomas, Licenses, CVs
Portfolio
Sample translations submitted: 1
English to Malay: The Sushi Chef Who Ages Fish So It Tastes Better General field: Other Detailed field: Cooking / Culinary
Source text - English By HIROKO SHIMBO
This story begins 20 years ago.
While researching my first book, The Japanese Kitchen, I met Tsuyoshi Iio, the fourth-generation president of Iio Jozo, a family-owned, small rice vinegar production company founded in 1893 in Kyoto Prefecture, Japan.
Iio Jozo is the most honest and respected rice vinegar producer in Japan. It’s not just the company’s exceptional tasting rice vinegar, but most important, its vinegar is safe to consume. Here’s what I mean.
Best rice vinegar
Tsuyoshi’s father, Terunosuke Iio, was a visionary president of the company. During the 1950s, Japan became caught up in rapid postwar economic development. The use of strong agricultural chemicals – to increase and speed up the production – became the norm. But soon tadpoles, wild insects and animals disappeared from rice paddies. Farmers suffered from mysterious diseases.
At that time, Terunosuke Iio read the Japanese translation of Rachel Carson’s Silent Spring and decided he wanted to use only organic rice in his vinegar production. But it took him two years to persuade enough farmers to agree to raise rice organically. All the farmers were aware of the toxic influence of chemicals, but most could not be persuaded to return to the labor intensive, chemical-free farming practices.
Today, Iio Jozo Company is run by an energetic fifth-generation president, Akihito Iio. It has been producing three- to five-year-aged Akasu for years. Recently the company began ageing it up to 15 years, upon receiving a request from a sushi chef in Nagoya Prefecture.
Aged fish
A complete, miraculous transition – this was my experience at Sushi Kimora, a tiny seven counter-seat sushi bar restaurant in Futako Tamagawa, just one hour from central Tokyo by train. At this restaurant, Chef Yasushi Kimura has developed a special kind of nigiri sushi. He uses fish that has been cured and aged – some up to 90 days. This aged fish does not spoil nor become stinky; it acquires much umami and a quite tender texture.
Chef Kimura discovered it almost by accident.
After opening his small restaurant, he waited for customers night after night, for weeks. The fresh fish he had purchased and prepared did not keep for long. “There were lots of waste,” he said. This appetizer before my sushi course is ‘abalone risotto’. It consists of sushi rice with tender-cooked cubed abalone flavoured with a sauce made with abalone liver resulting in a creamy texture with a distinctive flavour and a hint of bitterness.
Instead of giving up, Kimura was determined to find out how long he could age and improve the fish. Bleeding, salting, de-salting, shaving the surface, observing – every day for months his hard work brought him to a startling accomplishment. He successfully produced delicious, safe-to-eat fish through ageing up to 90 days.
In order to create the perfect match for such fish, Kimura cooks his rice to a rather firm texture and flavours it with Akasu (“red colour-tinged rice vinegar”). The use of Akasu in the preparation of sushi rice produces a distinctive, strong yeasty fragrance and taste, and a faint reddish brown colour. Akasu was made from sake lees, the solids left over from fermenting rice to make sake; it was the vinegar used at the time of the invention of nigiri sushi in the city of Edo. And, thus the marriage of two unique businesses – Kimura Sushi’s aged fish and Iio Jozo’s Akasu. Together they produce a new dining experience, one with deep historical roots.
A harmony of flavours
For my meal at Kimura Sushi, I began with 10-day aged shiro-amadai (white horsehead) on top of a small squeeze of sushi rice. It was tender and sweet with a surprising touch of firmness. Fourteen-day aged kinme (alfonsino) was melting tender with umami that was further elevated by the Akasu. To my surprise, kinme loses two-thirds of its original weight during the ageing process.
Aji (horse mackerel) from Wakayama Prefecture was fresh, crunchy and delicious. Tai snapper was lightly cured in kelp. But the climax was unthinkable before my visit: 60-day aged makajiki (striped marlin).
I closed my eyes to concentrate all of my senses on the fish. Caramel, coffee, cream, sweet… a miraculous harmony of flavours swept through my mouth. Ageing matters – probably it’s much better for the fish than for me. – Reuters/Zester Daily
Source: Agency (2016, July 23). The sushi chef who ages fish so it tastes better. Retrieved July 27, 2016, from http://www.star2.com/food/food-news/2016/07/23/the-sushi-chef-who-ages-fish-so-it-tastes-better/
Translation - Malay Tukang Masak Sushi yang Menuakan Ikan Supaya Rasanya Menjadi Lebih Sedap
Oleh HIROKO SHIMBO
Cerita ini bermula 20 tahun yang lalu.
Semasa saya sedang mengkaji buku pertama saya, “The Japanese Kitchen”, saya terjumpa Tsuyoshi Iio, presiden Iio Jozo generasai yang ke-4, sebuah syarikat produksi cuka beras yang dimiliki oleh keluarganya, yang diasas pada tahun 1893 di Kyoto, Jepun.
Iio Jozo merupakan pengeluar/penghasil cuka beras yang paling jujur dan dipandang tinggi di Jepun. Rasa cuka beras syarikat ini bukan sahaja istimewa, tetapi faktor yang paling penting adalah cukanya adalah selamat untuk dimakan. Inilah maksud saya.
Cuka beras yang terbaik
Bapa Tsuyoshi, Terunosuke Iio, merupakan presiden syarikat yang bervisi. Pada tahun 1950s, Jepun telah mengalami perkembangan ekonomi yang pesat selepas Perang Dunia ke-2. Penggunaan bahan kimia yang kuat dalam pertanian – untuk meningkatkan and mencepatkan produksi – menjadi norma. Tetapi berudu-berudu, serangga-serangga liar dan haiwan-haiwan telah lenyap akiba daripda bahan-bahan kimia tersebut. Petani-petani juga mula menghidapi penyakit-penyakit yang aneh.
Pada masa tersebut, Terunosuke Iio membaca buku Silent Spring, oleh Rachel Carson yang diterjermah kepada Bahasa Jepun, dan beliau hanya ingin menggunakan beras yang organik dalam produksi cuka berasnya. Beliau telah mengambil masa selama dua tahun untuk memujuk petani-petani untuk bersetuju untuk menanam padi secara organic. Semua petani sedar akan pengaruh toksik dalam bahan-bahan kimia, tetapi kebanyakan daripada mereka tidak dapat dipujuk untuk menggunakan cara pertanian yang bebas daripada bahan kimian, yang memerlukan tenaga kerja yang intensif.
Kini, Syarikat Iio Jozo diuruskan oleh presiden generasi yang ke-5 yang bertenaga, iaitu Akihito Iio. Syarikat ini telah lama menghasilkan Akasu yang berusia tiga hingga lima tahun. Kebelakangan ini, syarikat ini juga telah mula menuakan ikan untuk jangka 15 tahun, setelah menerima penerimaan daripada seorang tukang masak sushi di Nagoya.
Ikan tua
Sebuah peralihan yang berajaib dan lengkap – ini merupakan pengalaman saya di Sushi Kimora, sebuah restoran bar sushi di Futako Tamagawa yang mempunyai tujuh tempat duduk berkaunter yang kecil. Di restoran ini, Cef Yasushi Kimura telah menghasilkan sejenis sushi niguri yang istimewa. Beliau menggunakan ikan yang telah diawet dan dituakan – selama 90 hari. Ikan tua ini tidak akan menjadi busuk atau berbau; ikan ini memperolehi banyak umami dan tekstur yang agak lembut.
Cef Kimura hampir menjumpainya secara kebetulan.
Selepas beliau membuka restorannya yang kecil tersebut, beliau menunggu untuk pelanggan-pelanggan setiap malam untuk beberapa minggu. Ikan segar yang dibeli dan disediakan olehnya tidak dapat bertahan lama. Beliau berkata, “Terdapat banyak pembaziran pada masa itu”. Hidangan pemula sebelum juadah sushi saya adalah ‘risotto abalone’. Hidangan ini terdiri daripada nasi sushi, dengan kiub abalone yang dimasak sehingga lembut dan juga berperisa sos yang dibuat daripada hati abalone. Ini memberikan tekstur yang pekat dengan rasa yang istimewa dengan sedikit kepahitan padanya.
Kimura tidak memutus asa, beliau bertekad untuk mencari cara untuk menuakan dan meningkatkan kualiti ikan. Pendarahan, peletakkan dan pembuangan garam, pencukuran pada permukaan – selama beberapa bulan setipa hari, usaha beliau telah membawanya kepada pencapaian yang mengejutkan. Beliau telah berjaya menghasilkan ikan yang dituakan selama 90 hari yang selamat untuk dimakan.
Untuk menghasikan kombinasi yang sempurna untuk ikan yang sebegini. Kimura memasak nasinya untuk mendapati tekstur yang agak keras dan menggunakan Akasu (“cuka beras yang berwarna oren merah”). Penggunaan Akasu dalan penghasilan nasi sushi memberikan rasa dan bau bau yis yang kuat serta istimewa, dan warna yang perang kemerahan. Akasu dibuat daripada sisa sake, sisa-sisa pejal penapaian beras untuk membuat sake; ia merupakan cuka yang digunakan pada masa penciptaan sushi nigiri di bandar Edo. Ini akhirnya melahirkan kombinasi perniagaan yang unik ini – Sushi ikan tua Kimura dan Akasu Iio Jozo. Dengan ini mereka menghasilkan pengalaman santapan yang baru, dan bersejarah.
Rasa-rasa harmoni
Bagi hidangan saya di Kimura Sushi, saya memulakannya dengan shiro-amadai yang berumur 10 hari pada nasi sushi yang kecil. Rasanya lembut dan manis dengan sedikit kekerasan. Kinme yang berusia empat belas hari amat lembut dengan umami yang berperisa kuat dengan adanya Akasu. Saya berasa terkejut untuk mendapati bahawa kinme telah kehilangan dua pertiga daripada keberatan asalnya semasa proses penuaan.
Aji yang datang dari Wakayama segar, garing, dan sedap. Ikan kakap Tai telah diawet sedikit dengan rumpai laut. Tetapi klimaks itu tidak dapat disangka sebelum lawatan saya: Makajiki yang berumur 60 hari.
Saya menejam mata saya untuk menumpukan pancaindera saya kepada ikan tersebut. Karamel, kopi, krim, manis… Rasa-rasa yang berharmoni dan berajaib memenuhi mulut saya. Penuaan adalah penting – mungkin kerana proses ini adalah lebih penting kepada ikan berbanding dengan saya.
Portfolio