Glossary entry (derived from question below)
German term or phrase:
Panade
French translation:
Panade ou panure (selon contexte)
Added to glossary by
jemo
Dec 22, 2003 20:56
20 yrs ago
1 viewer *
German term
"Fast, accurate and rigorous"
Native in: French 
Works in: English to French, German to French
Panade
German to French
Other
Cooking / Culinary
cuisine
conseils en nutrition
Proposed translations
(French)
| 3 +3 | Panade ou panure (selon contexte) |
jemo
|
| 3 +2 | panade |
caramel
|
| 5 -1 | soupe faite de pain , d'eau et de beurre |
ohlala (X)
|
| 4 | panade de chapelure |
Catherine GRILL
|
Proposed translations
+3
2 hrs
Selected
Panade ou panure (selon contexte)
L'allemand emploie "panade" dans un sens différent du français:
"Im allgemeinen versteht man unter Panade eine Umhüllung der Lebensmittel mit verschiedenen Zutaten, sie werden paniert.
Das ist allerdings nicht richtig. Werden Lebensmittel paniert nennt man die Umhüllung Panierung.
Eine Panade ist ein Bindemittel für Farcen. Es besteht aus Brot, Reis, Eiern oder Mehl."
http://www.kochbuch-und-kuechenhilfe.de/Seiten/Lexikon/p/pan...
-------------------------------------------
S'il s'agit ici de la panade "Bindemittel für Farcen" le mot français qui convient est bien panade:
voir recettes de panades (ça va plus loin que la soupe de pain et la pate à choux):
http://www.escoffier.org/adlt/escoff/french/Panad.htm#Panade au Pain
"Les Panades pour Farces
Ces panades sont de plusieurs sortes; elles s'emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l'élément de base, quel que soit cet élément.
Si le genre de Panade adopté comporte des oeufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.
-------------
Par contre si la panade en question est celle-ci:
"Eine Panierung ist eine Umhüllung von Lebensmittel mit verschiedenen Zutaten, sie werden paniert.
Im allgemeineren Sprachgebrauch wird diese Umhüllung meist Panade genannt, was aber nicht richtig ist."
alors il faut utiliser le terme "panure":
ex:
"La panure, qui consiste à passer le poisson dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure, est dite panure à l'anglaise. Cette opération ne doit pas se faire trop longtemps à l'avance (10 minutes au maximum), sinon on aura un enrobage craquelé, non uniforme et sec.
Si l'on ne met que de la farine, la panure sera épaisse, riche. La chapelure donne une panure plus croustillante que la mie de pain rassis.
Une couche de moutarde badigeonnée sur chaque côté de la tranche de poisson, avant de la mettre dans la chapelure, donne une croûte protectrice épicée, qui changera de la panure à l'anglaise."
http://perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/ABC/cahier/poisso...
"PANURE MULTIPLES USAGES
LA PANURE À DORER !
. Nécessaire pour la préparation d'un plat exceptionnel
. Pour paner: poulet, porc, poissont, boulettes de viande ...
. Parfaite pour la préparation des rondelles d'oignons
. Format de 400g
. Faible en gras (1 portion = 22 calories)
. Contient du sel non-iodé
. Ne contient pas d'arachide ou de dérivé d'arachide "
http://www.multi-pro.ca/dosfrb/pa248.html
Le contexte en dira peut-être plus!
Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E.
Lorsqu'elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement, en ayant soin de les couvrir d'un papier beurré, ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d'éviter le hâle que produit le contact de l'air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l'on en désire plus ou moins.
"Im allgemeinen versteht man unter Panade eine Umhüllung der Lebensmittel mit verschiedenen Zutaten, sie werden paniert.
Das ist allerdings nicht richtig. Werden Lebensmittel paniert nennt man die Umhüllung Panierung.
Eine Panade ist ein Bindemittel für Farcen. Es besteht aus Brot, Reis, Eiern oder Mehl."
http://www.kochbuch-und-kuechenhilfe.de/Seiten/Lexikon/p/pan...
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S'il s'agit ici de la panade "Bindemittel für Farcen" le mot français qui convient est bien panade:
voir recettes de panades (ça va plus loin que la soupe de pain et la pate à choux):
http://www.escoffier.org/adlt/escoff/french/Panad.htm#Panade au Pain
"Les Panades pour Farces
Ces panades sont de plusieurs sortes; elles s'emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l'élément de base, quel que soit cet élément.
Si le genre de Panade adopté comporte des oeufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.
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Par contre si la panade en question est celle-ci:
"Eine Panierung ist eine Umhüllung von Lebensmittel mit verschiedenen Zutaten, sie werden paniert.
Im allgemeineren Sprachgebrauch wird diese Umhüllung meist Panade genannt, was aber nicht richtig ist."
alors il faut utiliser le terme "panure":
ex:
"La panure, qui consiste à passer le poisson dans la farine, puis dans les œufs battus, enfin dans la chapelure, est dite panure à l'anglaise. Cette opération ne doit pas se faire trop longtemps à l'avance (10 minutes au maximum), sinon on aura un enrobage craquelé, non uniforme et sec.
Si l'on ne met que de la farine, la panure sera épaisse, riche. La chapelure donne une panure plus croustillante que la mie de pain rassis.
Une couche de moutarde badigeonnée sur chaque côté de la tranche de poisson, avant de la mettre dans la chapelure, donne une croûte protectrice épicée, qui changera de la panure à l'anglaise."
http://perso.wanadoo.fr/yves.huot-marchand/ABC/cahier/poisso...
"PANURE MULTIPLES USAGES
LA PANURE À DORER !
. Nécessaire pour la préparation d'un plat exceptionnel
. Pour paner: poulet, porc, poissont, boulettes de viande ...
. Parfaite pour la préparation des rondelles d'oignons
. Format de 400g
. Faible en gras (1 portion = 22 calories)
. Contient du sel non-iodé
. Ne contient pas d'arachide ou de dérivé d'arachide "
http://www.multi-pro.ca/dosfrb/pa248.html
Le contexte en dira peut-être plus!
Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E.
Lorsqu'elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement, en ayant soin de les couvrir d'un papier beurré, ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d'éviter le hâle que produit le contact de l'air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l'on en désire plus ou moins.
4 KudoZ points awarded for this answer.
Comment: "Merci beaucoup pour votre mobilisation !!! :)
Joyeuses fêtes à tous !!!"
+2
14 mins
panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine
voir lien
juste une suggestion sans autre contexte
voir lien
juste une suggestion sans autre contexte
Peer comment(s):
| agree |
Isabelle DEFEVERE (X)
9 mins
|
| agree |
jemo
: le mot est juste (sous réserves - voir ci-dessous). Mais la définition est trop limitée
1 hr
|
-1
41 mins
soupe faite de pain , d'eau et de beurre
le petit Robert l'a définit ainsi !
Mais on a^ppelle panade aussi : du lait chaud ou froid dans lequel on fait tremper du pain !
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Note added at 47 mins (2003-12-22 21:44:10 GMT)
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typo = appelle
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Note added at 4 hrs 48 mins (2003-12-23 01:45:30 GMT)
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défini
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Note added at 5 hrs 1 min (2003-12-23 01:58:16 GMT)
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Attention je pensais que le demandeur réclamait l\'explication du mot français
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Note added at 8 hrs 32 mins (2003-12-23 05:29:20 GMT)
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S\'il sagit de conseils en nutrition c\'est la bonne définition : aux enfants , aux convalescents pour leur permettre de s\'alimenter à nouveau il est conseillé de leur donner de la panade. C\'est ni plus ni moins de la bouillie de pain et de lait additionnée de sucre...Paefois de thé dans lequel on aura mis des biscuits (petit beurre par exemple)
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Note added at 8 hrs 43 mins (2003-12-23 05:39:46 GMT)
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http://www.thefreedictionary.com/Panada
http://eat.epicurious.com/dictionary/food/index.ssf?DEF_ID=3...
http://www.net-lexikon.de/Panade.html
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html
Les panades
On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas trés bien ce que c\'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement utilisées pour \"gonfler\" le volume , elles servent aussi à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson.
Mal employées elles gâtent la préparation destinée à la recevoir.. en revanche bien utilisée elle apportera ce petit rien qui vous fait réussir des préparations particulières comme les quenelles, les crèmes. On utilise les panades sucrées et sales. La plus connu en sucré est la frangipane, elle est effectivement utilisée pour compléter les crèmes riches comme la crème d\'amandes par exemple dans le cas du pithiviers ou de la galette des rois.
Parfois on emploiera même des dés de pain de mie, du pain ramolli, de la chapelure .. ces procédés sont les bases des techniques répertoriées par le guide culinaire. N\'oublions pas qu\'à l\'origine le mot panade est aussi une bouillie confectionnée à base de lait, bouillon, pain, beurre et servie bouillante parfois agrémentée de jaunes d\'oeufs...
On connaît à la lecture du guide culinaire d\'Escoffier, plusieurs types de panades:
Panade à la farine:
eau/beurre/farine=====>>> dessèchement pour les quenelles et toutes les farces
25 cl d\'eau, 80 grs de beurre/ 150 grs de farine.
Bouillir l\'eau et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher au feu
(voir farce mousseline)
Panade au pain (farces de poissons consistantes)
Lait bouilli/pain et sel. mélanger jusqu\'à consistance pâteuse, dessécher à feu vif, laisser refroidir puis incorporer.
Panade à la frangipane (attention aux appellations !!) vous remarquerez que dans cette recette le sucre est absent mais que l\'appellation est la même !!
(Pour volaille et poisson)
125 grs de farine/ 4 Jaunes d\'oeufs/90 grs de beurre fondu/sel/poivre/ muscade/2,5 dl de lait. Mélanger les éléments et détendre ensuite au lait bouillant.
Prendre sur le feu/ refroidir.
Panade au riz
Pour farces diverses
200 grs de riz/ 6dl de consommé blanc (bouillon de volaille par exemple ou marmite clarifiée (!) et 20 grs de beurre.. Cuire le riz a son maximum, sans remuer. Mélanger et réduire en purée
Panade à la pomme de terre.
Pour les grosses quenelles fourrées , les farces de veau
Pomme de terre, beurre,lait,muscade. Réduire le lait avec le beurre et cuire les pommes de terre taillées en rondelles.. Les pommes cuisent dans le lait et développent leurs amidons. La purée obtenue sera refroidie et incorporée à la farce, cette panade s\'emploie encore tiède.
Références : Le Guide culinaire d\'Auguste Escoffier\"
Mais on a^ppelle panade aussi : du lait chaud ou froid dans lequel on fait tremper du pain !
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Note added at 47 mins (2003-12-22 21:44:10 GMT)
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typo = appelle
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Note added at 4 hrs 48 mins (2003-12-23 01:45:30 GMT)
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défini
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Note added at 5 hrs 1 min (2003-12-23 01:58:16 GMT)
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Attention je pensais que le demandeur réclamait l\'explication du mot français
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Note added at 8 hrs 32 mins (2003-12-23 05:29:20 GMT)
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S\'il sagit de conseils en nutrition c\'est la bonne définition : aux enfants , aux convalescents pour leur permettre de s\'alimenter à nouveau il est conseillé de leur donner de la panade. C\'est ni plus ni moins de la bouillie de pain et de lait additionnée de sucre...Paefois de thé dans lequel on aura mis des biscuits (petit beurre par exemple)
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Note added at 8 hrs 43 mins (2003-12-23 05:39:46 GMT)
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http://www.thefreedictionary.com/Panada
http://eat.epicurious.com/dictionary/food/index.ssf?DEF_ID=3...
http://www.net-lexikon.de/Panade.html
http://www.lebensmittellexikon.de/index.html
Les panades
On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas trés bien ce que c\'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement utilisées pour \"gonfler\" le volume , elles servent aussi à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson.
Mal employées elles gâtent la préparation destinée à la recevoir.. en revanche bien utilisée elle apportera ce petit rien qui vous fait réussir des préparations particulières comme les quenelles, les crèmes. On utilise les panades sucrées et sales. La plus connu en sucré est la frangipane, elle est effectivement utilisée pour compléter les crèmes riches comme la crème d\'amandes par exemple dans le cas du pithiviers ou de la galette des rois.
Parfois on emploiera même des dés de pain de mie, du pain ramolli, de la chapelure .. ces procédés sont les bases des techniques répertoriées par le guide culinaire. N\'oublions pas qu\'à l\'origine le mot panade est aussi une bouillie confectionnée à base de lait, bouillon, pain, beurre et servie bouillante parfois agrémentée de jaunes d\'oeufs...
On connaît à la lecture du guide culinaire d\'Escoffier, plusieurs types de panades:
Panade à la farine:
eau/beurre/farine=====>>> dessèchement pour les quenelles et toutes les farces
25 cl d\'eau, 80 grs de beurre/ 150 grs de farine.
Bouillir l\'eau et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher au feu
(voir farce mousseline)
Panade au pain (farces de poissons consistantes)
Lait bouilli/pain et sel. mélanger jusqu\'à consistance pâteuse, dessécher à feu vif, laisser refroidir puis incorporer.
Panade à la frangipane (attention aux appellations !!) vous remarquerez que dans cette recette le sucre est absent mais que l\'appellation est la même !!
(Pour volaille et poisson)
125 grs de farine/ 4 Jaunes d\'oeufs/90 grs de beurre fondu/sel/poivre/ muscade/2,5 dl de lait. Mélanger les éléments et détendre ensuite au lait bouillant.
Prendre sur le feu/ refroidir.
Panade au riz
Pour farces diverses
200 grs de riz/ 6dl de consommé blanc (bouillon de volaille par exemple ou marmite clarifiée (!) et 20 grs de beurre.. Cuire le riz a son maximum, sans remuer. Mélanger et réduire en purée
Panade à la pomme de terre.
Pour les grosses quenelles fourrées , les farces de veau
Pomme de terre, beurre,lait,muscade. Réduire le lait avec le beurre et cuire les pommes de terre taillées en rondelles.. Les pommes cuisent dans le lait et développent leurs amidons. La purée obtenue sera refroidie et incorporée à la farce, cette panade s\'emploie encore tiède.
Références : Le Guide culinaire d\'Auguste Escoffier\"
Peer comment(s):
| disagree |
Geneviève von Levetzow
: Ce n'est pas le sens en allemand
4 hrs
|
|
ne pas confondre panade et panure (il existe différentes sortes de panures)
|
11 hrs
panade de chapelure
Panade = Semmelbrösel (wie es im Süddeutschen heißt)in einem Teller und in einem zweiten Teller ein zerkelppertes Ei
a) Fleisch (z.B). zuerst in Ei, dann in Semmelbrösel , dann in Pfanne mit heißem Öl geben.
das ist feingemahlenes altes (hartes) Weißbrot und Semmeln + Ei
im Franz. = chapelure
On y roule les boulettes ... avant de les faire frire à la poêle.
a) Fleisch (z.B). zuerst in Ei, dann in Semmelbrösel , dann in Pfanne mit heißem Öl geben.
das ist feingemahlenes altes (hartes) Weißbrot und Semmeln + Ei
im Franz. = chapelure
On y roule les boulettes ... avant de les faire frire à la poêle.
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