Les banquets, lunchs, buffets et séminaires
1 : Définition
Les banquets, lunchs, buffets et autres séminaires sont des prestations qui réunissent un certain nombre de personnes. Le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif sont déterminés et négociés à l'avance entre le restaurateur et le client. Ce type de prestation peut aussi faire l'objet de ventes associées (location de salle, de matériel et autres).
L'ensemble de ce type de prestation est regroupé sous le terme "marché des clientèles complémentaires" car dans bien des cas, cette clientèle est complémentaire à l'activité principale d'un restaurateur.

Les principales formules
3.1 : Banquet
C'est un repas qui peut réunir de 15 à 1000 personnes et plus. Lors d'un banquet les convives sont assis et consomment un menu déterminé à l'avance. Le type de service le plus employé dans les banquets est le service à l'anglaise et à l'assiette. L'organisation d'un banquet est particulière tant sur la mise en place et carcasse de la salle que pour l'organisation du travail en salle.

http://technoresto.org/tr/banquet/

Le XXe siècle ne va pas apporter de grands changements dans les techniques de service, et les sous-catégories du "servie à la russe" (à la française, à l'anglaise et au guéridon) restent inchangées.



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Note added at 2004-07-19 07:00:27 (GMT)
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INFO SUPPL. les différents types de SERVICE:

D E R O U L E M E N T
Service - METHODE - Avantages / Inconvénients

Plat sur table
Le plat dressé est posé sur table, les pinces sont orientées vers le client qui se sert lui-même.
Ce service est très souvent employé pour le service des amuses-bouche et pour le service des mignardises Avantages :
Simple et rapide, ce service est souvent employé en bord de mer pour les fruits de mer.
Inconvénients:
Si le plat est grand, il peut être encombrant et gêner la clientèle.

A l\'assiette
Les assiettes sont dressées, le légume et le logotype en haut. Passer par la droite du client, ne pas mettre le pouce dans l\'assiette. Avantages :
Ce type de service permet de faire des présentations précises et complexes dans l\'assiette, rapide à faire dans le cas de petites tables.
Inconvénients:
Il faut toujours servir une table avec un seul voyage, nécessite plus d\'aller-retour avec la cuisine qu\'un autre type de service, ce qui demande donc plus de personnel.

A l\'assiette clochée
L\'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent (ou inox). Le transport des assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau en argent. Les assiettes sont posées par la droite puis toutes découvertes simultanément. Avantages :
Service élégant et luxueux.
Inconvénients:
Les mêmes que le service à l\'assiette.
Nécessite une personne pour deux convives au moment de découvrir. Il est impossible de clocher certains plats (feuilletage par exemple).

A l\'anglaise
Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Passer le plat par la gauche du client et servir à l\'aide d\'une pince. Avantages :
Rapide, il permet de servir un grand nombre de personnes en un seul voyage. C\'est le service préféré des banquets. Les sauces sont très souvent passées à l\'anglaise.
Inconvénients :
Certains plats ne peuvent être servis de cette manière, à cause de leur forme ou de leur fragilité.

A la Française
Chaque client a une assiette vide sur table, les mets sont dressés sur le plat. Disposer une pince dans le plat, manches orientés vers le client. Passer le plat par la gauche du client, au plus près de son assiette. Le client se sert lui-même. Avantages :
Tout comme le service à l\'anglaise, il permet un service rapide pour un grand nombre de couverts. C\'est un service souvent employé dans les grandes familles Françaises.
Inconvénients :
Les clients peuvent être maladroits et le plat peut tomber, les clients \"démontent\" le plat, ce qui vous oblige à le reconstituer lau fur et à mesure pour qu\'il garde un aspect correct.

Au guéridon
(ou à la russe) Un guéridon est placé devant la table, le matériel de service y est disposé . Les mets sont dressés dans les plat, vous apportez les plats et les assiettes. Le dressage des assiettes se fait à la vue de la clientèle à l\'aide d\'une pince qui est tenue dans les deux mains. Avantages :
Service spectaculaire et luxueux
Inconvénients:
Demande une main d\'oeuvre compétente et nombreuse car ce type de service est long et complexe.

http://technoresto.org/tp/fiches_technique/fiche_services/




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Note added at 2004-07-24 06:58:43 (GMT)
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Hallo Gabi, nein das mit dem \"rollenden Ober-Bataillon\" ist schon so gement, im Franz. sagt man \"service à l\'assiette\" dazu, dass da aber kein Ober mutterseelenallein durch den Saal rennt ist klar.

schau mal in diese Site, fand ich am komplettesten:

http://technoresto.org/tr/banquet