This site uses cookies. Some of these cookies are essential to the operation of the site, while others help to improve your experience by providing insights into how the site is being used. For more information, please see the ProZ.com privacy policy.
Cookie settings
typicalité
pondération
This question was closed without grading. Reason: Answer found elsewhere
Oct 13, 2011 16:58
12 yrs ago
French term

Succade de veau

French to Russian Other Cooking / Culinary
Вопрос к знатокам кулинарии.
Термин из кулинарного рецепта: Succade de veau

Контекст:

Faites cuire les succades de veau dans le fonds de veau.
Couvrez-les à l'aide du jambon et de la langue de veau finement hachés.

Большая просьба варианты: мясные, говяжьи, телячьи цукаты не предлагать.

Если вы уверены, что это все же цукаты, пожалуйста, аргументируйте ваш ответ согласно правилам Кудоз.

Заранее благодарю всех откликнувшихся.
Андрей
Proposed translations (Russian)
4 конфи из телятины: жаренные томленные на медленном огне филейные кусочки с жирком
4 Тушеная телятина
3 -1 je proposerai мясо (телятина) в сахаре
Change log

Oct 13, 2011 17:44: Andriy Bublikov changed "Language pair" from "Russian to French" to "French to Russian"

Oct 13, 2011 17:44: Andriy Bublikov changed "Language pair" from "French to Russian" to "Russian to French"

Oct 13, 2011 17:45: Andriy Bublikov changed "Language pair" from "Russian to French" to "French to Russian"

Discussion

Andriy Bublikov (asker) Oct 16, 2011:
2 France-Russie И вам не хворать :)
Брюсов Брюсов (X) Oct 16, 2011:
По главной теме : приготовить из плечного края теленка кулинарное (а не домашнее) блюдо, что говориться, не формат – идет только на «farcir ou en ragoût maigre », в отличие от лопатки говядины . Известно, что в рецептах и в названиях блюд часто имеет место подмена понятий и наименований.
Но даже основываясь на комментарии с сайта http://www.latrappe.nl/content.asp?m=M23&l=FR , а не только на нашего друга chef Michelin 2 étoiles à Moscou, очевидно, что сравнение с cuisse de canard (« Viande confite (cuite à feu doux) comme une succade ou une cuisse de canard »), не произвольно. Части туши теленка сильно различаются по вкусовым и пищевым качествам, но особой ценностью считаются по нисходящей: quasi, la noix de veau, la sous-noix, la noix pâtissière. Названия говорят сами за себя. В кулинарном мире из них готовят мясные деликатесные блюда с характерным нежным вкусом без обрезки bavette grasse, ramenant à la conservation et à l’ appellation du confit.
Нам было интересно в этом разобраться. В рекламе не нуждаемся. Успехов, Andriy.
Andriy Bublikov (asker) Oct 16, 2011:
2 France-Russie Я задал вопрос, чтобы услышать мнение коллег, а не для того, чтобы устраивать скандал или выслушивать рекламу вашего бюро.
Andriy Bublikov (asker) Oct 16, 2011:
2 Sandra De toute façon merci beaucoup. Vous m’avez beaucoup aidé.
Брюсов Брюсов (X) Oct 16, 2011:
Andriy Bublikov, поскольку вопрос поступил Да, с начала 90-х годов прошлого века и являясь единственным в России авторизованным бюро Посольства Франции . Мы сами выбираем с кем и когда работать, а кому отказать. Если кто-то не понял про сюкад, не проблема - никогда не поздно учиться у знаменитых. Терминология данного вопроса проверена у chef étoilé. Мы за себя спокойны. А что Вы выберете - это Ваша личная проблема.
Sandra Mouton Oct 16, 2011:
@Andriy Je suis contente si j'ai pu vous être utile mais je ne serais pas capable de suggérer une traduction en russe, selon les règles des KudoZ, je ne peux donc pas prétendre donner de réponse.
Andriy Bublikov (asker) Oct 16, 2011:
2 France-Russie Неужели вы так переводите в своем бюро?
Andriy Bublikov (asker) Oct 16, 2011:
2 Sandra Sandra, Voulez-vous finaliser votre réponse ?
Брюсов Брюсов (X) Oct 16, 2011:
Sandra, Les parties les plus charnues au gustatif simulacre du sucré-engraissé se situent toujours sur la derrière, toutes les bêtes confondues.
Mes respects
Sandra Mouton Oct 16, 2011:
@Andriy Mon contact belge a l'air de confirmer ce qui apparaît dans les recettes trouvées : la succade serait un morceau de veau (dans l'épaule, apparemment) au même titre que la palette ou le paleron.
Bonne continuation.
Andriy Bublikov (asker) Oct 14, 2011:
2 Sandra Merci beaucoup ! :)
Sandra Mouton Oct 14, 2011:
@ Andriy Je suis contente d'avoir pu vous aider un peu. J'ai mis des amis qui vivent en Belgique sur le coup. Peut-être sauront-ils ce que c'est exactement.
Si je trouve quelque chose, je vous tiens au courant.
Andriy Bublikov (asker) Oct 14, 2011:
2 Lyubov Cпасибо.
Это бельгийская кухня, именно наличие сахара меня и смущает, поэтому и просил не предлагать варианты «: мясные, говяжьи, телячьи цукаты »
Тем не менее, если вы действительно уверены в том, что сахар присутствует, буду признателен за аргументы.
Andriy Bublikov (asker) Oct 14, 2011:
2 Sandra Sandra, Merci beaucoup pour votre commentaire. Oui, c’est la gastronomie belge. J’avais déjà vu votre lien http://www.deltaweb.be/restaurant-Spaans-Dak 2737 f Malheureusement il ne me renseigne rien.
En ce qui concerne votre lien votre lien : http://www.skynet.be/lili-fr/gastronomie/gout-belges/produit... je suis désolé mais je sais lire seulement en français et anglais.
Votre conseil de m’adresser aux confrères des paires français-flamand est surtout précieux pour moi car je n’y ai pas pensé. Merci beaucoup.
Andriy Bublikov (asker) Oct 14, 2011:
Всем Большое спасибо всем откликнувшимся.

Пока окончательного ответа я не нашел, но ваши комментарии мне очень помогают :)
Идея жаркого, томленого, тушеного мяса мне очень симпатична, буду искать аргументы.

Это бельгийская кухня. Прошу прощения, мне это нужно было указать сразу.
Katia Gygax Oct 13, 2011:
Действительно, похоже на жаркое из телятины.
Lilia Delalande Oct 13, 2011:
похоже на *Жаркое из телятины-* В растопленном масле/жире/ вначале кусочки мяса обжаривают до коричневого цвета ,затем добавляют бульон и т.д.....
Svetlana Chistiakova Oct 13, 2011:
Тогда это похоже на томленое мясо (cuite très doucement)...
Lilia Delalande Oct 13, 2011:
Veau confit à l’orientale взгляните ещё и здесь- http://saveursetgourmandises-nadjibella.blogspot.com/2010/05...
Sandra Mouton Oct 13, 2011:
Gastronomie belge D'après cette page http://www.skynet.be/lili-fr/gastronomie/gout-belges/produit... il s'agit du nom d'un morceau de viande (palette et paleron sont des pièces de viande) et visiblement c'est un mot dialectal belge.
Peut-être que les confrères des paires français-flamand pourraient vous renseigner.
Lyubov Tyurina Oct 13, 2011:
тогда тушеное (в жире) мясо/телятина
Sandra Mouton Oct 13, 2011:
Succade (de viande) = confit J'ai trouvé la même référence que Lyubov ("Viande confite (cuite à feu doux) comme une succade ou une cuisse de canard"). Dans ce cas, "succade" serait l'équivalent de "confit" dans "confit de canard, de porc" qui n'implique pas de sucre ni de miel mais l'idée d'une viande cuite très doucement dans sa graisse, ce qui lui donne un aspect de fruit confit.
J'ai trouvé une mention de "succade de veau" dans la page d'un restaurant belge.
http://www.deltaweb.be/restaurant-Spaans-Dak 2737 f
Lyubov Tyurina Oct 13, 2011:
А рецепт какой кухни? Восточной или, может, арабской?
Sandrine Zérouali Oct 13, 2011:
Paire linguistique erronée Bonsoir,

Il faut changer la paire russe>français à français>russe pour espérer avoir des réponses.

Proposed translations

-1
1 hr

je proposerai мясо (телятина) в сахаре

Succade n'est pas un terme français mais anglais qui signifie :
n. 1. A sweetmeat.
2. (Com.) Sweetmeats, or preserves in sugar, whether fruit, vegetables, or confections.Succade gourd
(Bot.) Same as Vegetable marrow.

Peer comment(s):
disagree Sandra Mouton : "succade" existe en français avec un sens moins restrictif qu'en anglais, même si l'origine est commune
39 mins
Something went wrong...
2 days 5 hrs

конфи из телятины: жаренные томленные на медленном огне филейные кусочки с жирком

На голланд. сайте http://www.latrappe.nl/content.asp?m=M23&l=FR имеется объяснение:
- Viande confite (cuite à feu doux) comme une succade ou une cuisse de canard

Фешенебельный моск. ресторан ***, франко-росс. повара пояснили: succade, à partir du quasi de veau - ссек с задней части туши теленка - se prépare ainsi : http://www.cs.man.ac.uk/~janinl/local_copy/recettes1/cuisine...

Основное требование - иметь в наличии только quasi de veau qui est
«la partie la plus moelleuse, épaisse, charnue, ENTRE-LARDÉE, très tendre, peu de déchets et fondante à la cuisson »
+ зажарка мяса с корочкой до полуготовности, затем долгое томление на медленном огне в винном (пивном) маринаде

(après le quasi, le veau se composé de : la noix de veau, la sous-noix et la noix pâtissière
http://sante.planet.fr/nutrition-la-noix-de-veau-sous-et-pat...

С учетом сказанного, думаю, что можно применить к фламандскому « succade» п. 111 Словаря ресторан. лексики М. и Ж-П. Дюбу, Москва 2003г.
http://hpics.li/bb70942

N.B. «в горшочках» – см. конкретно по тексту, но и в карте вышеуказанного голландского ресторана мясо конфит относят к особой категории зимних, сытных блюд из разряда заготовок по аналогии с франц. традиц. confit d’oie.





--------------------------------------------------
Note added at 2 дн5 час (2011-10-15 22:14:27 GMT)
--------------------------------------------------

Faites cuire les succades de veau dans le fonds de veau - т.е. разогреть заготовленное телячье конфи в собственном соку ( в жирном маринаде, полученном при томлении )
Something went wrong...
22 hrs

Тушеная телятина

Тушеная телятина. На медленном огне в течение очень длительного времени.
Рецепт приготовления
на английском языке. Здесь же и объяснение названия.

http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/4001682426
http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/4009150651/

Как правило, используется лопатка или плечевая часть. При длительном тушении имеющиеся в ней прожилки размягчаются до прозрачного, желеообразного состояния.

--------------------------------------------------
Note added at 2 jours23 heures (2011-10-16 16:31:11 GMT)
--------------------------------------------------

Спорить о том, какое мясо вкуснее, сочнее и т.д., дело неблагодарное. Но готовится это блюдо из лопатки. Традиционное блюдо в Голландии. Эта часть лопатки так и называется "sukade". Она и продается под таким названием http://www.amazingfoodproducts.com/NL_vlees.htm. В русском языке "верхняя часть лопатки". Способ разделки http://www.ljpoisk.ru/archive/4426981.html. Поэтому в этом блюде важен не только способ приготовления, но и используемый сорт мяса. А вот еще примеры этого блюда: http://www.bbq-nl.com/, http://bljxperiment.blogspot.com/2009/12/sukadelappen-i-disc... http://www.flickr.com/photos/fotoosvanrobin/5228070139/, http://www.flickr.com/photos/damten/6226728843/. Это лопатка, тушенная или запеченная на медленном огне. Телячья, в данном случае. Но готовится это блюдо из определенной части туши.

--------------------------------------------------
Note added at 3 jours43 minutes (2011-10-16 17:42:07 GMT)
--------------------------------------------------

http://www.google.com.ua/search?q=sukadelappen&hl=ru&biw=176...

--------------------------------------------------
Note added at 3 jours5 heures (2011-10-16 22:55:05 GMT)
--------------------------------------------------

А что касается Вашего конкретного контекста, то эти куски телячьей лопатки необходимо приготовить в концентрированном бульоне из телятины. Судя по Вашему отрывку, он готовится заранее http://www.tournemain.com/sauces/recettes/fond-veau/ или покупается в готовом виде http://www.prestigefoods.com.au/fdeveau.html. А это относительно определения: http://fr.wikipedia.org/wiki/Fond. Поскольку лопатка постная, то Вам ее предлагают посыпать сверху мелко нарубленными кусочками ветчины и телячьего языка. Ну а дальше по тексту и правилам.
Peer comment(s):
neutral Брюсов Брюсов (X) : ссылки not found либо сюкад из говядины по-китайски, у теленка нет сочной лопатки, там мягкое для разделки мяса и все, так и зовется ragoût maigre)) Жирная Телятина,утонченно-деликатес.Рагу Мэгр; от говядины в Голл. sukadelappen,а в Бельг succade de veau
2 days 1 hr
Это не моя вина, что они не открываются. Но если Вы приложите минимум любознательности, то Вы самостоятельно найдете массу ссылок в Интернете, набрав "sukadelappen", а то уже и "рагу" появилось.
Something went wrong...
Close search
Term search
  • All of ProZ.com
  • Term search
  • Jobs
  • Forums
  • Multiple search